Kenyértorta gyümölcsraguval
Hozzávalók
Kenyér
- 30 g Rozsliszt (Szabó Malom)
- 100 g Tönkölyliszt (Garat Malom)
- 170 g Király búzaliszt (Garat Malom)
- 300 g Bl 80 (Szabó Malom)
- 1,5 % só
- 82 % víz
- 20 % kovász 1:2:2 arányban etetve
Gyümölcsös töltelék (A mennyiség a tál nagyságától függ)
- barack
- cseresznye
- josta
- meggy
- áfonya
- feketribizli
- karamellizált rozmaringméz /sima karamell is tökéletes
- eperecet /ha nincs gyümölcsecet akkor citromlével is kiváló
- fahéjvirág /sima fahéj is jó
- gyömbér
- sóban eltett zöldcitrom /zöldcitrom héja
- zselatin /A gyümölcsragu súlyának 1%-a
- vaj
Elkészítés
Kenyér
- 1 óra autolizis
- 10 perc kézi dagasztás
- 15 perc múlva sózás, dagasztás
- 45 perccel később laminálás
- 3 hajtás, 35 percenként
- a bulk nagyjából 6,5 óra
- hűtő 16 óra
Kenyérsütés
- 250 fok alsó-felső 16 perc
- 220 fok alsó-felső 10 perc
- 190 fok alsó-felső 20 perc
Gyümlölcsragu
- A cukrot karamellizáljuk.
- Hozzáadjuk a gyümölcsöket, a fűszereket és egy csipet sót.
- Amikor levet eresztett, a vajat is.
- Nem kell lekvárrá főzni; amint annyi levet eresztett, hogy az ellepi a gyümölcsöket, levesszük a tűzről.
- Lemérjük a gyümölcsragu súlyát.
- Az 1%-nyi zselatint háromszor annyi vízzel elkeverjük, és 10 percig állni hagyjuk.
- 10-15 perc után a gyümölcsöket újra felforraljuk.
- Ezután a tűzről levesszük, és hozzá keverjük a zselatint. Picit hagyjuk hűlni.
Összeállítás
- A kihűlt, lehetőleg már régebbi kenyeret felszeleteljük.
- A szeleteket egy sűtőpapírral vagy nylon fóliával bélelt tálba tesszük.
- A kibélelt tálba beleöntjük a még meleg ragut úgy, hogy egy pici folyadék maradjon.
- A tetejét kenyérszeletekkel fedjük be, és ráöntjük a maradék folyadékot.
- Az egészet legalább 6 órára hűtőbe tesszük.
- Amikor kihűlt, egy nagyobb tányérra borítjuk és felszeleteljük.