A chili con carne, amit az Egyesült Államokban csak chilli vagy chili néven ismernek, az egyik legnépszerűbb amerikai ételek egyike. Mint mindennek, ennek is több fajtája van. Ez most a tex-mex (texasi-mexikói: azon csodás ételek csoportja, amely magában hordozza a mexikóiak zsenialitását és a texasi megalomániát) változat lesz.
Már 1828 ban megemlítik, mint a San Antonio-i szegény mexikóiak eledelét, akik kevés húsból akartak minél több hasat megtömni, sokszor több chili paprikát adva hozzá, mint húst. A XIX. század végen a Chicago World Columbian Exposition-on ott volt a San Antonio chili “bodé”. Az utolsó löketet a hírnév felé egy New Braunfels-i német bevándorló adta, aki chiliport dobott piacra, így már mindenkinek könnyen elkészíthetővé téve az amúgy sem túl bonyolult ételt. A texasi chiliben a megalománia iszonyatos mennyiségű húsként testesül meg. Ez annyira komoly, hogy ha egy chilivel komolyan foglalkozó texasit, mint az én Chuck pajtásomat megkérdezel, akkor azt mondja, hogy abban nincs bab, mert az olyat a zsűri vissza is dobja. Versenyen kívül, ahogyan az ország többi részén is, a bab teljesen elfogadott. Minden valószínűség szerint a mexikói és az amerikai cowboyok is ették, és bizonyos, hogy ők jerky-ből (szárított marha) csinálták, kávét is tettek bele, és persze nyílt tűzön, szigorúan dutch oven-ben készítették.
A versenychilik fontos kritériumai:
– Míg máshol inkább darált húst használnak, addig a texasi chili kockára vágott húsból készül.
– Ne legyen túl zsíros.
– Ne legyen szemcsés. A szemcsésséget általában a maggal és szárral együtt őrölt bolti chiliporok okozzák.
– Legyen egy picit csípős, lehetőleg többféleképpen csípjen, amit a különböző chilikkel illetve a borsokkal lehet elérni.
– A hagyma és a fokhagyma a versenychilikben általában szárított és őrölt, a paradicsom pedig inkább lé, mint egész.
Ezeket is valamennyire figyelmbe véve évekkel ezelőtt elkezdtem csiszolgatni és finomítani egy egyszerű alapreceptet. Ebből alakult ki ez a recept.
Ha a jerky-s verziótól eltekintünk, és nem 1889-et írunk, akkor a chili készülhet darált vagy kockára vágott marhából. A darált hús előnye az, hogy elvben hamarabb elkészül, a gyakorlatban viszont csak 20-25%-kal több idő a kockára vágott húsos verzió.
Ha nem teszünk bele babot, akkor az állga sem lesz az igazi. Ha nem is texasi bajnok chilit akarunk csinálni, addig jussunk el, hogy indulni tudunk vele, vagyis ebben nem lesz bab (de ha titokban tartjuk, akkor mehet bele).
És itt jön Chuck. Chuck néhány hónapot töltött New Jerseyben, és ez idő alatt párszor meglátogatta az éttermet, ahol dolgoztam. Chuck igazi boomer, még a bérelt kocsija is pick up volt. Úgy ismertem meg, hogy egyszer marhapörkölt volt a séf ajánlata, amit én csináltam. Ő meg texasi lévén, annyit látott, hogy marha és már rendelte is. Miután végzett, szólt a pincérnek, hogy küldje ki azt, aki az ételt készítette. Váltottunk pár szót, megdicsérte a pörköltet és kértem, várjon meg, hogy megigyunk egy sört. A tökéletes chili receptjén dolgozott évek óta. Versenyen is indult, érmet is gyűjtött, de mint sokan, ő sem akarta az orromra kötni az évek alatt összegyűjtött tapasztalatait, még akkor sem, ha soha az életben nem akartam chili versenyen indulni. Nagy nehezen, a “díjnyertes” marhapörköltemért cserébe azért kaptam néhány tippet.
Míg a marhapörköltemben remek volt a vörösbor, addig a chilibe ne tegyek, de sört se. Az alkohol annak jár, aki főzi a chilit.
A kóla vagy a mogyoróvaj bár remekül hangzik, nem túl jók a chilibe, viszont a kakaópor, esetleg a csokoládé igen. Ez egyértelműen mexikói hatás.
Ha már édeset tenne bele valaki, akkor mehet bele melasz vagy barnacukor, esetleg juharszirup. Nekem ezeknél is jobban ízlett a ciroksziruppal, de ennek beszerzése itthon elég nehéz.
Chili
Két egyformát még nem csináltam, de ez így van jól, mindig csiszolódik egy picit. Nekem ezek az összetevők remekül működnek, nem valószínű, hogy texasi chili versenyre nevezünk be, vagy hogy Texasban lennénk ezért nyugodtan érdemes kipróbálni más hozzávalókkal is hátha valakinek úgy is ízlik. (Kávét, kólát, sertéshúst, mogyoróvajat lehet kísérletképpen használni.) Ha valaki nem biztos abban, hogy tegyen-e bele babot, az gondoljon arra a legendára, hogy minden alkalommal amikor bab kerül a chilibe, akkor valahol Texasban egy boomer pickupja lerobban. A receptben szándékosan vannak a chili versenyeknek, de még Chucknak is ellentmondó összetevők.
- 500 g darált marhanyak 80%-20%
- 1 kg lábszár kockára vágva
- 150 g hagyma apróra vágva ((2 kis fej))
- 10 g fokhagyma ((3 gerezd))
- 430 g paradicsomszósz ((passata, ha 500-as a kiszerelés az sem baj))
- 1/2 ek chipotle szósz
- 1 g füstölt paprika ((½ tk))
- 6 g fűszerpaprika ((4 tk))
- 3 g enyhén csípős chili por ((2 tk))
- 2 dl sör
- 12 g kakaópor ((1 ek))
- 9 g melasz ((½ ek))
- 3 g vargányapor ((1 tk))
- 2 g szódabikarbóna
- 25 g só ((6 g a darált húsra, 15 g a kockára vágottra, 4 g a chilibe))
- Zsír vagy olaj
A 2 g szódabikarbónát 10 g vízzel elkeverjük. A darált húsra szórjuk a 6 g sót és elkeverjük a vizes szódabikarbónával.
A kockára vágott lábszárat besózzuk.
Mindkettőt 20-30 percre állni hagyjuk.
Eközben a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.
Egy nagy vastag lábast (zománcozott öntöttvas) közepes hőmérsékletű tűzre helyezünk. Annyi zsírt hevítünk benne, hogy a lábas alját szépen bevonja.
A darált húst két vagy több részletben lepirítjuk, közben szétnyomkodjuk (a szódabikarbóna miatt könnyebben pirul, az előre sózástól pedig kevesebb levet enged). A lényeg, hogy soha ne tömjük tele a lábast, mert akkor ahelyett, hogy pirulna, inkább fő. Ha az edény alján túl sok pörzsanyag keletkezik, akkor vízzel kiöblítjuk, és a pörzsanyagos vizet a már lepirított darálthúsra egy külön tálba tesszük.
Ha a darált hús kész, a kockára vágott marhát szárazra töröljük és 3-4 részletben szintén lepiritjuk, és külön tálba tesszük.
Ezután az edényben a szuper apróra vágott hagymát megpirítjuk, ha közben a pörzsanyag barnulni kezd, adunk hozzá egy kis vizet. A lényeg, hogy a pörzsanyag ne égjen meg.
Amikor a viz elpárolgott, a hagymát az edény felére húzzuk és az üres részre adjuk a sűrített paradicsomot. Ezt pár percig keverjük, ha valahol nagyon barnul, akkor a nedves hagymával elkeverjük
Pár perccel később az egészet összekeverjük.
Beletesszük a lábszárat és a római kömény kivételével minden mást is.
A sütőt 140 fokra előmelegítjük.
A forrástól számítva nagyjából 15-20 perc után hozzáadjuk a darált húst. Fedővel lefedjük, és a sütőben 1,5-2 óra alatt, vagy amíg a hús puhára, omlóssá nem fő, sütjük.
Ha kész, hozzáadjuk a római köményt.
Érdemes ilyenkor a használt fűszerekből újra egy picit hozzáadni, hogy frissítsük az ízeket.
Tálaláskor tehetünk rá reszelt cheddar sajtot, apróra vágott lilahagymát, koriander zöldet. Babbal, rizzsel tésztával, kenyérrel, vagy önmagában fogyasztjuk.
