Tudom, megint jövök az erjesztett cuccaimmal. De mit csináljak? Nyár van, meleg van, könnyen erjednek a dolgok.
Aki ismer, tudja: szeretem az édeset… Nagyon szeretem. Az utóbbi időben próbáltam visszavenni belőle elsősorban azért, hogy egy picit újrakalibráljam az édesérzékelő receptorokat. Ez sokkal jobban sikerült, mint a blogon az erjesztett dolgokat a minimumon tartani.
Az Egyesült Államokban egy időben rendesen rácuppantam a cukros üdítőkre/lónyálakra, mert az a városi legenda járta, hogy a csapvíz nem iható. Az sem segített, hogy 3-4 darab, egyenként 12 dobozos, dobozonként 350 ml-es üdítőt akciósan már $9-ért el lehetett hozni a Shoprite polcáról. Fiatalon kell rendesen megtolni. Akkor még az ember a testét nem templomként kezeli, hanem inkább egy ledózerolása ítélt crack dennek (drogtanya) tartja. Hogy teljesen elmélyüljek az amerikai kultúrában, nem voltam rest sokszor a reggelt két hotdoggal kezdeni, amit két Dr Pepperrel kísértem. Az első munkahelyemen – egy itthon ismeretlen gyorsétteremben – már inkább ott reggeliztem, hiszen végtelen mennyiségű üdítőt lehetett inni. Gyerekkoromban Magyarországon üdítő akkor volt, ha valakihez vendégségbe mentünk, nagyobb ünnepek alkalmával pattantak a házi szörpök, de túl sok cukros üdítővel szerencsére nem láttak el a szülők.
Ezért amikor kiköltöztem, volt mit “pótolni”. Sokszor egy 12 darabos Dunkin Donuts fánkdobozzal indult a nap – na persze nem mind a 12 ment le reggelire -, amit aztán le is mostam bő három deci csokis, epres vagy vaníliás shake-kel, néha mindezt “suicide” módon: mind a háromból egy kicsit. Mondanom sem kell, hogy ezek után szomjas voltam, úgyhogy az egészet általában kóla és fruit punch koktéljával próbáltam egyensúlyozni. Ez természetesen nem volt fenntartható, ezért amikor Fu barátomhoz kerültem a délutáni műszakba, a boltvezető délutáni lelépése után már nem kóla és fruit punch keveréke landolt a pohárban, hanem Everclear és kóla vagy Everclear és fruit punch. Az alkoholt manapság már inkább csak készítem, mint iszom, de még mindig imádok egy jó hideg, erősen cukros, szénsavas lónyálat legurítani a torkomon.
Visszatérve: néhány hónapja eldöntöttem, hogy két hétre teljesen leteszem a cukrot. Egyébként az amerikai érához képest itthon már egy jó évtizede nem fogyasztottam sok cukrot, néha egy kis csoki és gumicukor persze lecsúszott, ezeket most gond nélkül félretettem. De a szénsavas, cukros löttyről még úgy is nehéz volt lemondanom, hogy havi két üvegnél többet biztosan nem ittam meg belőle. Leporoltam hát a fermentált üdítős tudásomat, és újra belevetettem magam. Évekkel ezelőtt próbálkoztam tejsavasan erjesztett üdítővel, de vagy nem erjedt meg – túl korán pattintottam – vagy túlerjedt és nekem már túl savanyú volt. Akkor meguntam a kísérletezgetést, most viszont sikerült megtalálni az arany középutat, ami még nem cefre, de már erjedt lé. Az édességét is sikerült beállítani, amihez jól jött a cukormentes két hét.
Hogyan is működik ez az egész?
A tejsavas erjesztésről túl sokat nem írok most, akit érdekel a téma, elmélyülhet benne a “szuper”, “hiánypótló” – nem én mondtam – webináriumom segítségével. A legjobb az, hogy az enyhén összenyomódott vagy túlérett gyümölcsök a legjobbak erre a célra. Olyanok, amilyeneket már nem ennénk meg, és nincs rajtuk penész, de üdítőbe még kitűnőek. Nekem nagyon bejött erre a célra Zsóci fermentáló üvege, amivel tényleg pofon egyszerű a készítés. Ez nem egy fizetett hirdetés.
A koncepció röviden
Picivel több mint ⅓ rész gyümölccsel csinálom (2 literes üvegbe nagyjából 7 deci zúzott gyümölcs) víz, cukor, és kis só.
A cukor a gyümölcstől függ, de minél több cukor megy bele és minél tovább erjed, annál savanyúbb lesz.
Só a tejsavbaktériumoknak kell, illetve kéne, de a szokásos 2%-kal elég pocsék üdítő lenne belőle, ezért kerül bele most csak egy kevés.
Bármilyen gasztronómiai értelemben vett gyümölccsel, illetve gyümölcs-kombinációkkal működik. Természetesen fűszerezni is ér, de résen kell lenni, mert némelyik lassítja az erjedést.
Az első adaghoz szoktam adni (oltani) egy kis savanyúságlevet is. Ez ugyan az ízének éppen nem segít, de annak igen, hogy inkább tejsavas irányban induljon el, mint élesztősben. Utána a kész, már inkább tejsavasan erjedt itallal lehet a következő adagot oltani. A két literhez általában 300-400 ml savanyúságlevet adok.
Mikor van kész?
Ez függ attól, hogy
- Oltottuk-e vagy sem,
- az összes cukortartalomtól,
- a gyümölcstől,
- a hőmérséklettől.
Ha nincs oltva, 2-3 nap alatt, de ha igen, és még meleg is van, akár 20-24 óra alatt kész.
Fontos, hogy a hűtőben is erjed még, így érdemes egy picit előbb palackozni, mint amikor pont jó. Nyomásálló palackot használjunk, de nyitáskor ilyenkor is fontos vigyázni, hiszen keletkezhet olyan mértékű túlnyomás, ami nagyon szépen festi a konyhafalat.
Érdemes csak a levet palackozni, a maradék gyümölcs ugyan ehető, de nem biztos, hogy finom. Sokan új üdítőt indítanak vele, vagy sütibe rakják. Én maximum szárítom, de általában a komposzton végzi.
Palackozás után még egy kevés cukrot teszek bele, aminek a nagy részét megeszik a mikroorganizmusok. Hőmérséklettől függően palackozás után 6-8 órát a pulton hagyom, hogy egy picit még szénsavasodjon. Akit mélyebben is érdekel a téma Király Ági remekül összeszedte a legfontosabb dolgokat.
Nagyjából ez az alapkoncepciója a tejsavasan erjesztett italoknak, amik nekem viszont mindig is egy kicsit túl szárazak, savanyúak voltak, de egy kis szódával már nagyon is jól estek. De mivel ennél intenzívebb ízt kerestem, ezért mókoltam vele még egy kicsit. Természetesen nem lehet elvárni, hogy ugyanazt az érzést adják mint a lónyál, de jóval egészségesebbek annál, mint amennyire nem hasonlítanak rá, vagyis nekem megérte váltani.
Egy ideje már szemezek a Koji Alchemy című könyvvel. Nem úgy értem, hogy meg kéne venni, hanem úgy, hogy le kéne venni a polcról, és elolvasni. Ez most, hogy kétféle koji is van itthon – koji kan és shio koji – még sürgetőbbé vált. Az előző posztban írtam is néhány szót róla.
Legtöbbször arra használják, hogy az összetett szénhidrátokat – ami például a gabonákban vagy babfélékben van – vagy fehérjeláncokat kisebb, ízesebb aminosavakra bonttassák le vele. A gyümölcsökben nincs sok fehérje (a viszonylag magas fehérjetartalmú feketeszederben 2% van) szénhidrátból viszont van bőven, egyszerűbb és összetett is. A koji ismert arról is, hogy az általa termelt enzimek képesek a nyelv számára umamiként érzékelt alapízt adó, főleg aminosavakat előállítani. Így jött az ötlet, hogy ne csak a cukor, hanem a többi szénhidrát is lebomoljon az üdítőben a minimális a fehérjével együtt.
Az eredmény pedig egy hihetetlenül diverz fermentálási folyamat, amelyben az élesztők és baktériumok által termelt, valamint a készen hozzáadott enzimek bontanak le szinte mindent. Sokszor egymást táplálják a végtérmékükkel. Emiatt a változatosság miatt az egésznek teljesen egyedi íze van. Míg a tejsavbaktériumok a szén-dioxidot és a tejsavat adják elsősorban – az erjedés korai szakaszában még aktívak a heterofermentatív tejsavbaktériumok -, az élesztők leginkább alkoholt és széndioxidot adnak hozzá. A koji pedig segít, hogy az enzimei által teljesen új, a fenti két mikroorganizmus által nem, vagy kis mértékben termelt enzimek, végtermékek, ízanyagok keletkezzenek. Enyhén sós, de nem zavaróan, az izotóniás italoknál kevésbé. A szénsavassága a zöld kupakos vízé körül van, én extra dússal szeretem felönteni. Nem édes, viszont pont jó, és enyhén savas. A glutamátok – még ha kevés is van benne – miatt az ízek is sokkal intenzívebbek, és talán egy kis umamit is fel lehet fedezni benne. De mindezek csak csendben bújnak meg a különböző gyümölcsök adta milliónyi ízmolekula árnyékában.
*
Dunkin Donuts: Régen igazi fánkozóként indult, majd egyre több mindent bevezettek a kínálatukba. Annak idején 9 dollár volt 12 fánk de 1,20-ba került, ha csak egyet vettél.
Everclear: 95%-os alkohol, ugyanúgy lehet kapni a szeszboltban – liquor store – mint whiskey-t vagy vodkát.
Fruit punch: Maximum 5% gyümölcstartalmú ital. Nálunk Hi-c volt, amiben 0,5% volt a gyümölcstartalom, cserébe 12% cukorral.
