Ogura Hirakuval Budapesten, egy előadásán találkoztam, amelyet a fermentálásról tartott és egyebek mellett a japán fermentálás egyik alappilléréről, a kojiról is sokat beszélt. A koji egy gyűjtőnév, ami több Aspergillus penészfajt takar. Az egyik leghíresebb az Aspergillus Oryzae, amely sok A. penészfajjal ellentétben nem termel az ember számára mérgező aflatoxint. Távol-Keleten széles körben használják például szakéhoz vagy rizsecethez. Az érdekessége az, hogy képes összetett szénhidrátokat rövidebb láncú szénhidrátokká bontani megfelelő hőmérséklet és páratartalom mellett. Ezért a magas keményítő tartalmú növényekben (gabonák, magvak, babok, stb.) más mikroorganizmusok számára már könnyen emészthető, egyszerűbb szénhidrátok keletkeznek, rengeteg egyedi ízzel és aromával együtt, így azokat már könnyen fermentálják más gombák és baktériumok. Másik felhasználási módja, hogy megfelelő körülmények között viszont inkább proteázt termel, ami a hosszabb fehérjeláncokat bontja aminosavakká. Ezek az aminosavak felelnek az úgynevezett umami ízért, amit az ötödik alapízként tartunk számon. Az érlelt marhahús, a parmezán sajt, vagy épp a hosszan érlelt sonka is bővelkedik umami ízben. Ogura a tokiói Mezőgazdasági Egyetemen végzett, és magát fermentációs designerként definiálja. Nemcsak a fermentálás tudományával foglalkozik, hanem annak kulturális és antropológiai vetületeivel is. Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy azon túl, hogy meg akarja érteni, mit és hogyan végeznek a mikroorganizmusok, azt is szeretné megismerni, hogy egy-egy geográfiai ponton miért az adott technikák, technológiák és mikroorganizmusok honosodtak meg. A fermentálást egy fenntartható kulturális mechanizmusnak tartja, amely már 1300 éve tart. Hakko Department nevű boltját 2020-ban nyitotta meg, ahol Japán-szerte készített, sokszor ritka, fermentált ételekhez lehet hozzájutni. Magyarországi látogatása során sikerült néhány gondolatot váltanunk.
View this post on Instagram
Andrew
A XIX. század végén, Japánban bekövetkezett szemléletmódváltásról ír Victoria Lee a The Arts of the Microbial World: Fermentation Science in Twentieth-Century Japan című könyvében. A nézet szerint mindinkább előtérbe kell kerülnie a lehető legtisztább és legjobb kultúráknak. A könyvben az állami és magánszektorban bevezetett egyes kezdeményezésekről is szó esik, de nem jelöl meg egy okot sem. Vajon volt ennek egy konkrét katalizátora? Szerinted is jelentősen javult a laboratóriumban előállított koji(k) minősége, és ha igen, ez hozott jelentős javulást a korábbi termékekhez képest?
Ogura Hiraku
Igen. A XX. század kezdete óta sokkal pontosabban és jobban testreszabható kultúrákat kezdtek tenyészteni. Előtte valójában egyfajta kojit használtak a szakéhoz és a sojuhoz (soju/shoyu:a szójaszószok gyűjtőneve) egyaránt. Ma már többféle monokultúra létezik.
Andrew
A Budapesti előadásodon felvázoltál egy nagyjából Kalkuttát átszelő, észak-déli vonalat. Ennek jelentősége véleményed szerint az volt, hogy attól keletre a több lépésből álló fermentálás a jellemzőbb, főleg gombákat használnak, és több istenük van. A képzeletbeli vonaltól nyugatra viszont gyakran fordul elő az egylépcsős és baktériumokat használó eljárás, valamint ezen a részen főleg az egyistenhit jellemző. (Érdemes persze hozzátenni, hogy a nyugaton elterjedt ecet- és sajtkészítés többlépcsős, illetve, hogy az alkoholkészítés bölcsője is a vonaltól nyugatra fekszik, és élesztőgomba segítségével történik .) Ennek földrajzi oka lehet, tekintettel arra, hogy a gombák inkább a melegebb, és magas nedvességtartalmú környezetet kedvelik?
Ogura Hiraku
Az ok elsősorban földrajzi. Másrészt etnikai háttérről is beszélhetünk: a muszlim és hindu vallásúak nem kedvelik a koji által is közvetített umami ízt, valamint alkoholt sem fogyasztanak. Kalkutta közelében viszont él több, sem hindu, sem muszlim kisebbség, amelyek tagjai penész alapon fermentálnak.
Andrew
Az általad említettek alapján felmerül a kérdés: A hit miatt alakult a fermentálási technika vagy a fermentálás miatt alakult ki a hit? Mi volt előbb, a vallás vagy a fermentálás?
Ogura Hiraku
Ez egy nehéz kérdés, és sajnos antropológusként sem tudom rá a választ. Az tény, hogy a különböző penészgombák sokkal többféle enzimet termelnek mint a baktériumok, és ezért sokkal több alapanyaghoz fel lehet őket használni. Az általuk termelt anyagok pedig más mikroorganizmusok számára is hasznosak lehetnek. Az ökoszisztémák összetettsége, mint az éghajlat, etnikum, ízlés, és a rendelkezésre álló mikroorganizmusok talán kötődhetnek a hithez.
View this post on Instagram
Andrew
A legtöbb, általam olvasott kutató egyetért abban, hogy a fermentálás jövője háromfelé ágazhat el: a precíziós, a biomasszás és a hagyományos eljárás felé. A 120 évvel ezelőtt Japánban bekövetkezett fermentálás-forradalom alapján mit gondolsz a fermentálás jövőjéről? Elképzelhetőnek tartod, hogy idővel újra felfedezzük bizonyos technológiák terén a vadfermentálást, míg a jelenleg vadon fermentált termékek esetén a speciális kultúrák kerülnek előtérbe? Szerinted mennyi lehetőség maradt még a kultúrák fejlesztésére a hatékonyság és a végtermék elérhető íze alapján?
Ogura Hiraku
Szerintem koji most már csak laboratóriumi szaporítással marad, mert nagyon sok mérgező penésszel téveszthető össze. Az élesztőket és a tejsavbaktériumokat pedig sokkal többet fogjuk használni vaderjesztéshez, mert a vadon élő mikrobák egyedi karaktert adnak a kész terméknek.
Andrew
Te melyik módszert kedveled jobban: a monokultúra használatát vagy inkább a vaderjesztést? Ecetkészítőként ez engem azért érdekel, mert sokan azt vallják, hogy az ecetkészítés során nemigen fordul elő nemkívánatos mikroorganizmus (de ilyen például a kahm élesztő), hiszen minden mikroorganizmus hozzájárul az egyedi, komplex ízvilághoz. Sokan gondolják úgy, hogy lényegében mindegy, milyen körülmények között s milyen mikroorganizmusokkal megy végbe az alkoholos erjedés, míg mások, és én is, azt vallják, hogy az ecetnek ne legyen élesztő íze, még akkor sem, ha ezzel egy teljesen új ízvilágot tudunk bemutatni. Mit gondolsz erről? Hol van az a pont, ahonnan már nem nézhetjük el a vaderjesztésnek a furcsa ízt, hanem egyszerűen a végeredmény egy rossz termék?
Ogura Hiraku
Ez inkább kulturális és piaci kérdés, mint tudományos. Ha sokan kedvelik a fermentumokat mellékízzel, akkor erre létre fog jönni egy közösség, és ennek lesz piaca.
