Az Egyesült Államok ételízesítő-listájának első helyén minden valószínűség szerint a ketchup áll, a második hely pedig egész biztosan a csípős szószé. Túlzás lenne azt állítani, hogy családok mentek tönkre a különböző preferenciák miatt, de az tény, hogy sokan nagyon komolyan veszik a csípős szószok témáját. Délen legalább annyira komoly vitákat szül a Texas Pete, a Crystal vagy a Louisiana Hot Sauce, mint az, hogy melyik főiskolai amerikai focicsapatnak szurkolnak.
Európában a legismertebb amerikai csípős szósz talán a Tabasco. Az amerikaiak ízlése viszont régiónként eltér. Északkeleten a Frank’s dominál, ami nem csoda, hiszen Cincinnati-i termék. A déli államokat egy picit nehezebb egy szósszal letudni, de nagyjából a Crystal, a Texas Pete és a Louisiana csípős szószokat imádó táborokra oszlanak. Nyugaton (amit valószínű, hogy egy kissé nagyvonalúan tudok le) inkább a Sriracha és a Cholula népszerű. Ezeket az információkat egy-egy bolthálózat eladási adataiból lehet ismerni, így sajnos nem adnak pontos képet, hiszen a különböző etnikumú, társadalmi rétegű emberek máshol vásárolnak. Más lesz a legkedveltebb szósz, ha a Walmart eladásait nézzük, és más, ha a Whole Foodsét.
De miért is jó szinte mindenben szinte mindig a csípős szósz?
Minden Egyesült Államokbeli csípős szószban van valamilyen paprika/chilli, sav (általában ecet) és só. Ezen kívül csak a fantázia szabhat határt annak, mi mindent tesznek még bele. A legtöbb nagy mennyiségű sót tartalmaz, ami kiemeli az ízeket, az ecet pedig ugyebár savanyú. Ezzel egyből két alapízt le is tudtunk. De az igazi ok amiért szereti az ember, a csípőssége, ami persze nem íz, hanem érzés. A kapszaicin és a kapszaicinoid hatóanyagok ugyanis a melegreceptorokat stimulálják, ezért érezzük a csípőset forrónak. Annak ellenére, hogy nem keletkezik égési sérülés – hiszen valójában nem forró -, a forróság érzéséért felelős neuronok idővel, illetve gyakori stimuláció esetén károsodhatnak. Emiatt van az, hogy aki sokszor eszik csípőset, az egyre csípősebbet keres, hiszen egyre nagyobb mennyiség szükséges ugyanolyan érzés eléréséhez.
De valójában mi is ez?
Nálunk sokáig egyáltalán nem terjedt el az amerikai típusú csípős szósz, ami nem csoda, hiszen Magyarország jól el van látva csípős ételízesítőkkel. A vékony karikára szeletelt hegyes erős paprika, a Piros Arany és az Erős Pista elég sok ízlést és gasztronómiai lehetőséget lefed. A két magyar krémhez képest a leginkább abban térnek el az amerikai szószok, hogy jóval folyékonyabbak és ecetesebbek. Csípősségükben is különböznek, ezt az úgynevezett Scoville heat unit (SHU) segítségével lehet összehasonlítani. A szám azt fejezi ki, hogy egységnyi szószt mennyi egység vízzel szükséges hígítani ahhoz, hogy semmilyen csípősséget ne érezzünk. A tiszta kapszaicin 16 millió SHU. Az Erős Pista 1000 SHU, a Frank’s és a Louisiana csak 450, a Texas Pete 750, viszont a Sriracha 2200, a Tabasco 2500, a Cholula pedig 3600.
Melyik a “legjobb”? Vagyis hogyan készítsünk házilag csípős szószt?
Természetesen a legjobb mindenkinek mást jelent, ezért álljon itt inkább egy személyes manifesztum.
Ha Magyarországon készítem, akkor szeretem a hazai paprikafajtákat használni, lehetőleg minél többfélét. Bogyiszlóit, kecskeszarvat, cseresznyét, szentesit, macskapirost, és még sorolhatnám. Ez a koncepció mindenhol működik, mindig érdemes helyi paprikát választani, még akkor is, ha nem is helyi ételbe szánjuk. A fentiek ugyan sehol sincsenek csípősségben a habanero-hoz képest, de ezzel el is érkeztünk a következő szemponthoz.
Nagyon jó, ha egy csípős szósz csíp, de amikor teljesen lenullázza az ízlelést, azt egy kicsit túlzásnak tartom, de már azt is, ha az ember csuklik tőle. Igaz, ez is preferencia és megszokás kérdése, és ritkán én is keresem és kívánom az ilyesmit. A csípősségnek tehát szerintem nem szabad elnyomnia az ízeket, különösen a paprikáét. Szeretem, ha van benne más is, akár zöldség, gyümölcs vagy fűszer, és kifejezetten kedvelem, ha valami füstölt is kerül bele, így valóban igazi ételízesítő.
A savval szintén lehet játszani. Szerintem a csípős szósznak kifejezetten jól áll a tejsavas erjesztés, arról nem beszélve, hogy egy picit élvezhetőbbé teszi a szószt, ugyanis a tejsavat nem tudjuk a szaglásunkkal érzékleni, az ecetet viszont annál inkább. Tejsavas erjesztésnél általában 2-3%-os sókoncentrációt szoktunk javasolni. Csípős szósznál ezt fel szoktam vinni 7-8%-ra, hiszen jól bírja a sót, és mivel ételízesítő, sokat nem használunk belőle. A másik előnye a magas sótartalomnak, hogy csökkenti a nem kívánatos mikroorganizmusok elszaporodásának esélyét. Így nyugodtabban tehetünk bele gyümölcsöt, hiszen az alkoholos erjedésért felelős Saccharomyces Cerevisiae sótűrése 10% körüli, ezért a gyümölcsökben található cukorból csak elhanyagolható mennyiségű alkohol keletkezhet, a legtöbbjét a tejsav baktériumok bontják le.
A három alapvető összetevőn (paprika, só, ecet) kívül tehát rengeteg dolgot lehet még keverni a csípős szószba, íme néhány variáció, amit az elmúlt években készítettem:
- Jalapeno, koriander, lime.
- Szilva, fahéj, többféle magyar csípős paprika.
- Grillezett lilahagyma, grillezett zeller és grillezett csípős paprikák.
- Ananász, mangó, habanero.
- Áfonya, vanília, gyömbér, jalapeno, cayenne.
