Az elmúlt 25 évben rengeteget főztem, de ez az étel az egyik nagy kedvencem. A tanácsadói munkám miatt néha nemcsak feszegetnem kell, de ki is kell tolnom a határaimat. Mint mindenkivel, velem is megesik, hogy éppen semmi nem inspirál és semmi nem jut eszembe. Ezek a munkák pont ezért jók. Lehetőséget adnak, hogy ugyanazokat a már jól ismert, szeretett alapanyagokat és technikákat teljesen más kontextusban gondoljam újra. Ebben az esetben az volt a feladat, hogy tegyem az erdőt a tányérra. A recept nem megbízásra készült, de egy prezentáció szerves része volt.
De hogyan is született meg a fermentált, főtt, pörkölt siska nádtippanban (Calamagrostis epigejos) lassan sült malactarja (vaddisznó helyett), aludttejes cheddaros fermentált kukoricamáléval, nádtippanteás pitypangecetes pecsenyelével és medvehagymával? Egy erdei séta alkalmával egy tisztáson kötöttem ki, amelyen a telet száraz szalmaként átvészelt nádtippan mező fedte. Miután meggyőződtem arról, hogy pontosan mi az, nem védett-e és nem védett helyen kezdek-e el aratni, néhány maréknyival a táskámban tértem haza. A február végi erdő nem sok mindent kínál, de ez kitűnő alkalom volt arra, hogy kevésből hozzak ki valami érdekeset. A koncepciót ismert elemekből állítottam össze, a végeredmény mégis különleges lett.
A nádtippant a lehető legtöbb módon szerettem volna felhasználni. Egy olyan étel volt a cél, amely nemcsak az erdőt, de az évszakot is tükrözi. Nos, egy hosszú séta után egy szép, omlós húsnál és egy kis szénhidrátnál kevés étel esik jobban. A szénhidrát része viszonylag gyorsan megvolt: a kukoricamálé az USA déli államaiban a reggeliknek legalább annyira elmaradhatatlan része, mint a gabonapehely északon. De nemcsak reggelire, bármely más fogáshoz is gyakori egy-egy nagy tál, egy vagy többféle tejtermékkel feldúsított málé. Ennél csak valami vad gabona lehetne jobb párosítás. Több mint baráti a déliek viszonya a lassan sült húsokkal is, ezzel pedig én is így vagyok. Ezzel az alapanyagok nagyjából meg is voltak. Kukoricadara; tejterméknek érlelt cheddar és aludttej; a hosszú sütést jól bíró, lehetőleg vadhús; természetesen medvehagyma, nádtippan és a pitypangecet, továbbá egy kis szárított vargánya.
Innen már nem volt más dolgom, mint az egészet harmonikusan összállítani úgy, hogy a nádtippant a lehető legtöbbféleképpen használom fel. Ezért egyharmadát fermentáltam, egyharmadát pörköltem, és a maradék egyharmadából főzetet készítettem.
A pörkölt, a főtt és a fermentált tippannal kibéleltem az edényt, és 120 Celsius-fokon omlósra sütöttem a tarját, miután kérgesítettem. Készítettem mártást is hozzá, aminek az alapja világos vajas rántás volt. Ehhez kevertem a főzetet és a pecsenyelevet, néhány szem szárított vargányát és a pitypangecetet. Az eredmény selymes, a víznél kissé sűrűbb, barna színű mártás lett. A húst tálalás előtt egy picit pirítottam, adtam hozzá frissen szedett medvehagymát, majd a mártást a máléra öntöttem. A száraz nád adta ízt nehéz leírni. A mártás savas, virágos és könnyed, másrészt a nád miatt édes, és a frissen tisztított istállóra hasonlít a szó legjobb és legfinomabb értelmében. A húson enyhén érződik a nád édessége, amit a mártás egyrészről tovább erősít, másrészt az ecet tompít. Ez az savas-édes vonal a máléban is visszaköszön. Az enyhe édességet a fermentált kukorica és az aludttej ellensúlyozza. Az érlelt cheddar miatt kissé diós íze pedig a kontextus miatt inkább tölgyes. A medvehagyma éppen csak megbújik, mint ahogy a pitypang virágos íze is.
Régóta kerestem valamit, ami igazán kora tavaszi. Ami megállja a helyét egy meleg napon a szabadban, és egy szeles, hűvös napon az otthon kényelmében. Egyszóval tavaszi, amiben még ott a tél. Ez az étel ilyen lett.
Pontos recept most nincs, a poszttal inkább egy gondolkodásmód megismertetése volt a célom.
