Most látom, hogy eddig még egyetlen rántott étel sem került fel a blogra. Pedig kirántani ezt-azt éppen annyira amerikai, mint magyar. Nagyon is! De jöjjön most egy olyan rántott dolog, ami sokkal inkább amerikai.
Kezdhetném rántott csirke recepttel, ami egész jól össze is köti a két országot, de mégsem azzal kezdek, főleg azért, mert csirkét bármikor lehet rántani, de ha valakinek nincs kertje, akkor zöld paradicsomhoz szinte csak szeptember végén és októberben lehet hozzájutni – tehát ennek most érkezett el a szezonja. Mondjuk a rántott csirkének meg az az ereje, hogy nem csak az országokat köti össze, hanem az egész világot. De most a rántott zöld paradicsomról lesz szó. Bizony, az éretlen paradicsom elég finom rántva. (Az éretlenül leszedett zöldséget, gyümölcsöt egyébként televénynek hívjuk.) Persze lehet fermentálni is, és utána rántani. Ha fermentálni szeretnénk, akkor 2%-os sóoldatban kell eltenni, a szokásos módon.
Sajnos arra nem emlékszem, hogy hol és mikor ettem először ezt a finomságot. Arra már annál inkább, hogy hol ettem az egyik legjobbat. A hely még csak nem is erről ismert. Az a fajta, amelyik elég sok listára fel tudna kerülni, mert a koszt tényleg kitűnő. A Lost Dog Caféról van szó, Dél-Karolinában, Charlestontól 15-20 percre, Folly Beachen. Akármikor ha Charlestonban jártam, erre is tettem egy kitérőt.
Több verziója van, mert lehet klasszikus 3 fázisos módon panírozni, meg lehet folyékony bundába is tenni. Lehet bő olajban, vagy lehet a planchán sütni. Szerintem a legjobb módja sima kukoricadarába forgatni és planchán, illetve otthoni körülmények között az öntöttvas serpenyőben sütni. Egyrészt mert piszok egyszerű, másrészt mert tényleg így a legfinomabb szerintem, és a több száz ember szerint is, akik naponta megfordulnak a fent említett helyen.
Termesztésen remoulade mártás jár hozzá, bár nem a hagyományos francia, hanem az amerikai (creole) verziója. A mártást először Chef Barry vagy ahogy Samir papa hívta, Chef Campagnolo mutatta be nekem. Nála majonéz és sült paprika keveréke volt, és ezt adtuk a rántott tintahalkarikához. A Lost Dogban egy picit ennél messzebb mentek, jóval több összetevővel dolgoznak. Én valahol a kettő közt találtam meg az utam. A majonézt tejföllel vagy joghurttal, vagy épp aludttejjel, esetleg buttermilkkel lazítom. Ha éppen van kéznél, akkor kerül bele sült paprika, ha nincs, akkor viszont házi chiliszósz. Lehet még pakolni bele sok mást is; mustárt, savanyú paprikát, cayenne-t, fokhagymát (port vagy frisset), de ne feltétlenül ezzel a szósszal akarjunk villantani, ez inkább egy gyors snack, semmint bármilyen menü része, bár köretnek is hibátlan.
A só elég nedvességet fog kivonni a paradicsomból ahhoz, hogy a kukoricaliszt/-dara megtapadjon rajta. Ha fermentáltátok előtte akkor nem kell sózni. Előfordulhat, hogy sütés közben vagy a fordításnál a bunda egy része leesik vagy sérül, de minél többet csináljuk, annál ügyesebbek leszünk benne. Ilyenkor a bundát érdemes visszatenni. Elsőre nem biztos, hogy szép lesz, de ez az étel – bár lehetne, de – nem a fine dining kategória. A sütésre legalkalmasabb egy öntöttvas serpenyő, de ha ez nincs, bármilyen más megteszi. A lényeg az, hogy minél jobban tartsa a hőt, és azt egyenletesen adja le. A legtöbb esetben azonban nem egyenletes a hőleadás, ilyenkor érdemes egy picit néha odébb-odébbtenni a serpenyőben a paradicsomot, amikor engedi.
Mielőtt kikapok. A zöld paradicsomban tomatin és szolanin nevű alkaloid vegyületek találhatók, amelyek mérgezők. (Igaz, olvastam olyat is, hogy szolanin valójában nincs is benne, csak a tomatinnal keverik össze.) Azért mérgezők, mert a paradicsom biológiailag gyümölcs, vagyis a növény célja az, hogy az érett gyümölcsöt egyék meg az állatok és a magokat szétszórják. Ahhoz, hogy a gyümölcs beérjen, nem árt, ha addig más nem dézsmálja, illetve fertőzi meg. Ezért kell a méreg. Ahogy érik a paradicsom, úgy lesz benne egyre kevesebb ezekből a vegyületekből. Viszont azt is tudjuk, hogy sok esetben a mennyiségtől is függ, hogy mi a méreg. Ebben az esetben ez annyit tesz, hogy lehet enni zöldparadicsomot, csak ne toljuk túl. A szolanin (ami egyébként a krumpliban is előfordul) csak jóval 100 Celsius-fok feletti hőmérsékleten bomlik le. Viszont olvastam valahol, hogy a savas környezetben ezek a alkaloid vegyületek roncsolódnak. Mértékkel tehát fogyasztható a zöld paradicsom, de gyerekeknek inkább ne vagy csak keveset adjunk. További érdekesség, hogy a tomatin gombaölő, így tejsavas erjesztés során csökkentheti a fermentumunk élesztős erjedésének esélyét, de sokszor az erjedést is lassíthatja.
Creole Remoulade
Hozzávalók
- 2 ek Majonéz
- 2 ek Tejföl vagy joghurt vagy aludttej
- 1 csipet Só
- ízlés szerint Csípős szósz
Elkészítés
- Az összetevőket egy tálba tesszük, és összekeverjük.
.
Rántott zöld paradicsom
Hozzávalók
- 2 darab zöld paradicsom
- só
- 6 ek kukoricadara Érdemes a darát nagyobb lyukú szitán átszitálni, hogy a nagyobb és keményebb darabokat kiszűrjük.
- zsiradék, amiben sütjük (olaj, vaj, zsír) Csak annyi kell belőle, amennyi az edény alját kényelmesen bevonja.
Elkészítés
- Vágjuk fel a zöld paradicsomot 1-2 cm vastag szeletekre, és sózzuk le őket.
- Hagyjuk állni 30 percig.
- Hevítsük fel a zsiradékot egy serpenyőben.
- Forgassuk meg a paradicsomot a kukoricadarában.
- Pár perc alatt mindkét oldalát süssük aranybarnára.
- Tegyük papírtörlőre, ami a felesleges zsiradékot felitatja.
