Hogy kerül a bejgli egy amerikai ételekkel foglalkozó oldalra? – a kérdés teljesen jogos, a válasz pedig egyszerű. Amerikában is élnek magyarok. Bármilyen fura, is, de sok másik mellett a mi konyhánk is nyomot hagyott az amerikai gasztronómián. Ezért lesz az oldalon „olasz” recept is, amin egy olasz ugyanúgy sír majd, mint a magyarok az amerikai gulyáson, amiről, ha nem mondják, hogy az, akkor magunktól soha nem jönnénk rá, hogy a darálthúsos, szarvacskatésztás ragu az volna. Egyes elméletek szerint a chilit is – legalábbis az amerikai verzióját – a magyarok adták Amerikának, bár erről azért engem igen nehéz meggyőzni.
De kanyarodjunk vissza a bejglihez! Nem azt mondom, hogy annyira ismert mint a gulyás, de nagyobb városokban, ahol akár csak egy kisebb magyar közösség él(t), a kelet-európai delikben (delikátesz) hozzá lehet(ett) jutni. Nem tartom magam bejgliszakértőnek, de általában két fajtáját lehet megkülönböztetni: az erősen kelt, már-már piskótásat és a linzertésztásat. Ha nem jól készítik, akkor a piskótás könnyen lehet fullasztó, a linzeres pedig inkább botnak jó mint bejglinek, szóval ez esetben is az arany középutat érdemes járni.
Igaz, hogy a cukrászatnak a fogyasztói oldalán szívesebben állok, de amikor a bejglit kovásszal csináljuk, akkor már egész más a helyzet. Barátom és minden-ami-kovászos mentorom, Vidáné Klári csoportjában láttam az ő kovászos bejgli receptjét. Elég egyszerű volt ahhoz, hogy még én is megpróbáljam. Persze, nem nyughattam, és egy picit hozzányúltam a recepthez, mert nálam a mák-citrom és a dió-narancs ízesítés a klasszikus, nála pedig a mák-narancs és a dió-citrom töltelék a nyerő. De hogy egy picit amerikai is legyen, mazsola helyett általában szárított tőzegáfonya kerül a mákosba. És ha az ágy redneck oldalán kelek fel, akkor pekándiós tölteléket készítek. A diósba egész diót is szoktam tenni, de ezt kizárólag akkor, amikor már megkentem a tésztát a töltelékkel. (Néhányszor ez kiment a fejemből, ami jelentősen megnehezítette a dolgom.) Klári receptjéhez képest én egy kicsit több cukrot, sót és tölteléket használok, az alábbi bejgli receptben már a magasabb értékek szerepelnek.
Idejekorán kiteszem, hogy ha valaki kedvet kap, karácsonyig még kovászt is nevelhet hozzá.
Bejgli
Hozzávalók
Tészta
- 55 dkg finomliszt
- 15 dkg vaj
- 10 dkg zsír
- 7 dkg porcukor
- 1 csipet só
- 25 dkg kovász
- 2 db tojássárgája
- 1 dl tej meg még egy pici
Diós töltelék
- 35 dkg darált dió
- 12 dkg cukor (kristály)
- 1 ek méz
- 4 kávéskanál fahéj (őrölt)
- 1 dl tej meg egy pici
- 1 db narancs héja és leve
- 1 bő marék dió
Mákos töltelék
- 35 dkg mák (darált)
- 12 dkg cukor (kristály)
- 1 ek méz
- 4 kávéskanál fahéj (őrölt)
- 1 dl tej meg egy pici
- 1 db citrom leve és héja
- 1 bő marék szárított tőzegáfonya
A megkenéshez
- 2 db tojássárgája
- 2 db tojás fehérje
Elkészítés
Tészta
- Egy tálba kimérjük a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot, valamint a sót. Ebben a tálban morzsoljuk össze az összetevőket.
- Egy másik edénybe belemérjük a kovászt, a tejet és a tojások sárgáját, majd simára keverjük az összetevőket.
- A lisztes keverékhez öntsük hozzá a tejes keveréket, és gyúrjuk simára a tésztát. Klári arra hívja fel a figyelmet, hogy nem kell túlgyúrni, amint szép egynemű lesz, eldolgoztuk benne az összetevőket, fejezzük be a dagasztást.
- Ha készen vagyunk, a kezünkről és a tál faláról is szépen leválik a tészta. Négy egyenlő gombócot formázunk belőle, majd fóliával letakarva, hőmérséklettől függően 2-3 órára hagyjuk pihenni.
- Míg a tészta pihen, elkészítjük a töltelékeket.
Töltelék
- A diósat és a mákosat ugyanúgy készítjük el.
- Egy tálba kimérjük a diót, illetve a mákot, mindkettőhöz a fahéjat, a vaníliás cukrot, a citromhéjat és a levét, illetve a narancshéjat és a levét, majd lazán összekeverjük.
- Egy lábasban a tejet felforraljuk a cukorral, mézzel, majd ezzel leforrázzuk a diós és a mákos keveréket, és teljesen egyneműre keverjük az így kapott tölteléket.
- Hagyjuk kihűlni teljesen, majd kivesszük a tésztát a hűtőből, s egymás után összeállítjuk a rudakat.
Összeállítás
- A tészta vastagsága nyújtáskor egyenletes vastagságú legyen. Én sütőpapíron szoktam nyújtani, de még jobb a szilikonlap, melyet előre méretre nyírok (kb. 24x35 cm-es téglalap), és ezen nyújtom a tésztát vékony téglalapokra egymás után úgy, hogy a sütőpapírból maradjon ki egy kevés minden oldalon.
- A töltelékkel való megkenés egy kis ügyességet igényel, mert tapad, de a türelem meghozza gyümölcsét. Egy spatulát szoktam használni hozzá, amit időnként vízbe mártok, így kevésbé tapad.
- A kinyújtott tésztára a diós vagy a mákos töltelék felét rákanalazzuk, majd óvatosan, lehetőleg egyenletesen elkenjük rajta. A diós tölteléket megszórjuk az egész dióval és egy picit belenyomkodjuk, ügyelve arra, hogy a tésztát ne lyukasszuk ki. A mákos esetében pedig a tőzegáfonyát szórjuk rá.
- Ezután a tészta két rövidebbik oldalát hajtsuk fel a töltelékre (egy-másfél cm), és kissé nyomkodjuk rá a töltelék szintjének magasságába. Ugyanígy hajtsuk fel a hosszabbik oldal egyikét, majd innen tekerjük fel a bejglit a papírral, egyenletesen.
- Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, s a feltekerések után óvatosan, szépen alányúlva áthelyezzük a rudakat a tepsibe.
- Kelesszük több órát, az enyémek általában egy teljes éjszakát a hűtőben töltenek. Vagy a lakás leghidegebb pontján.
- Ha szépen megkeltek, hosszában szurkáljuk meg villával a bejgliket, így távozik sülés közben a gőz. (Nem kell az egész bejglit, mindenhol összevissza szurkálni.)
- Az utolsó mozzanattól lesz szép márványos, fényes a teteje: kenjük le a bejglik tetejét és az oldalukat is vékonyan tojássárgájával, és hagyjuk, hogy megszáradjon. Ezután tegyünk ugyanígy a tojásfehérjével, majd kapcsoljuk be a sütőt 200 fokra állítva, alsó-felső sütésre (nem légkeverésre), és mire megszáradnak a bejglik, a sütő felmelegszik.
Sütés
- 5 percig sütjük, majd 15 perc után lejjebb vesszük 170 fokra, és további 10-15 percig sütjük
- Így összesen 25- 30 perc alatt készre sülnek, lehet látni a tetejükön, mikor vannak készen, a szép színük elárulja – szól Klári iránymutatása.
Trükkök
- ha kivettük a bejgliket a sütőből, óvatosan összetoljuk őket, és széles pengéjű késsel, vagy valamilyen lapos eszközzel egyenesre nyomjuk a végeiket és az oldalaikat, így az esetleges pici repedés is eltüntethető, ha keletkezett volna, de csakis forrón lehet javítani ezeken az apró szépséghibákon.
