Savanyú káposzta
Évekkel ezelőtt csináltam először birsalmás káposztát, mostanra már annyiszor mondtam el hogyan készült, hogy rájöttem, egyszerűbb leírni. Sajnos a káposzta szezonnak vége és már birs sincs, de a tiszaújvárosi előadásra vittem egy üveggel kóstolni, és el is fogyott. Ekkor bontottam ki azt az üveget, amelyiknek volt viszonylag pontos receptje. Tudom, tudom, ez sem amerikai étel. Az igazság az, hogy egyrészt szeretek fermentálni, másrészt azért van pár ikonikus amerikai étel, aminek elengedhetetlen eleme a savanyú káposzta. Ilyen a Szent Patrik napja körül a blogra felkerülő és a valóságban is akkor fogyasztott Reuben, ami nem barbecue marhaszegyből, hanem úgynevezett corned beefből készül. De erről később. Nem kell ennyire mélyre mennünk most az amerikai konyha világában, mert a híres New York-i, mocskos vizes hot-dog tetejére is savanyú káposzta kerül. Hogy miért mocskos vizes, és ez miért jó, természetesen egy a hot-dognak szentelt posztban le is fogom írni.
Sajnos az ottani konzervben vagy zacskóban savanyú káposztának árult ipari hulladékok labdába sem rúgnak a magyar piacoshoz képest, amit pedig szintén nehéz egy ligában említeni az otthon készített, tejsavasan erjesztettel. Ha érdekel a fermentálás pontos menete, akkor van róla egy webinárom. A tejsavas erjesztés 4 fő szabálya: az anaerob környezet, a lehetőleg állandó szobahőmérséklet (18-24 Celsius-fok), és mivel a tejsavbaktériumok jól tűrik a sót, ezért só is kell bele, továbbá óvni kell a napfénytől.
Természetesen nem ez a tuti recept, van aki a klasszikus köményes-babérleveles verzióra esküszik, van akinek Király Ági barátom banános káposztája jön be. Nekem ez. Káposzta is meg savanyú is, de a birs miatt gyümölcsös, a kakukkfű miatt pedig picit talán a mediterrán irányba mozdul el, és az egészet mesterien fogja össze a boróka. A birs nagyjából 25% a káposztához mérve, a só pedig 3% az egészhez, de nyugodtan le lehet vinni kettőig is. A kakukkfüvet és a borókát nehéz pontosan kimérni, én azért megpróbáltam. El lehet térni ettől is. Az egészben az a jó, hogy mindenki a maga ízlésére szabhatja.
Fermentált savanyú káposzta
Hozzávalók
- 2500 g káposzta
- 600 g birsalma
- 3 % só
- 10 g boróka roppantva
- 5 g kakukkfű
Elkészítés
- A káposztát és a birset gyaluljuk le.
- Keverjük össze a sóval, és jól gyúrjuk át.
- Hagyjuk állni legalább 45 percet, idealis esetben 1,5-2 órát, ennyi idő alatt levet ereszt, amit felöntőlének fogunk használni. (4-5 óránál tovább ne hagyjuk állni.)
- Miután levet eresztett, adjuk hozzá a fűszereket. A borókát érdemes előtte egy picit megroppantani egy kés pengéjével, vagy akár egy serpenyő aljával. Keverjük át az egészet, hogy mindenhova jusson a fűszerekből.
- Tiszta, sérülésmentes lapkájú befőttes üvegekbe tömjük őket. Egy 7 dl-es üvegbe nagyjából 700 gramm káposztás keverék fér. Ügyeljünk arra, hogy a lapka alatt nagyjából másfél centiméteres rés marajdon. Ha szükséges, akkor répával vagy a káposzta torzsájával is leszoríthatjuk.
- A káposztával teli üvegeket töltsük fel teljesen a kiengedett lével. Ha esetleg kevés levet eresztett, forralt, visszahűtött vízből készült 2-3%-os sóoldattal pótoljuk.
- A tetőt húzzuk meg, tegyük olyan helyre, ahol a hőmérséklet viszonylag állandóan 18-22 Celsius-fok között van.
- Az üvegeket tegyük egy tálcára vagy tányérra, hogy a kifolyó lé arra tudjon folyni. Ne ijedjünk meg ha sípol, sziszeg, hiszen az erjedés gázképződéssel jár.
- A savanyú káposzta akkor van kész, ha a gázképződés leállt. Ez nagyjából 21-27 nap, de érdemes legalább 6 hetet várni. Én általában 3 hónapot szoktam.
- Előfordulhat, hogy felbontáskor még szisszen. A bontott savanyúságot hűtőben tároljuk.
