Itt a nyár vége, és lassan elkészülnek az első hagyományos módszerrel készült ecetek. Sajnos a nem megfelelő körülmények, a nem elegendő táplálék (alacsony alkoholtartalom) miatt bizony előfordul, hogy néhány érdekes és sokszor nem kívánatos dolog is feltűnik az ecet tetején.
Ecetágy
Az egyik ilyen egy sokszor fényes, néha matt zselés anyag, amit ecetágyként ismerünk. Sokan az angol mother of vinegar (mov) miatt ecetanyának fordítják. Nem minden esetben, de elsősorban akkor keletkezik ecetágy, amikor a készülő ecetben a cellulózt is termelő ecetsavbaktériumok vannak. Legtöbbször az ecet tetején képződik, mert az alkohol kisebb sűrűségű mint a víz, így a készülő ecet teteje táplálékdúsabb, mint az alja.
Szerepe elsősorban a védelem. Az ecetágy védi az alatta lévő folyadékban élő ecetsav baktériumokat. Anyaga légáteresztő, így az ecet továbbra is levegőhöz jut, viszont a port, penészt és egyéb nemkívánatos élőlényeket távol tartja. Ettől még természetesen érdemes egy ruhával lefedni az üveget, mert a muslicák is nagyon szeretik. Amennyiben az ecetágy lesüllyedt, az akár az ecet elkészültét is jelentheti, amennyiben nem kiséri acetonos szag, és a készülő ecetünk alkoholtartalma 1% alatt, savtartalma pedig 5% felett van (ez nem azonos a pH-val).
Egyesek szerint az ecetágy szerepe a védelemmel véget is ér, hiszen az ecetágyat képző cellulóz nem más, mint a baktériumok egyik végterméke. Mások szerint azonban az ágy ennél fontosabb szerepet is betölt. Úgy vélik, hogy a különböző ecetsav baktériumok biztonságos játszótere, ahol akár horizontális géntranszfer (a genetikai információ átadása nem szülő- és utódszervezetek és esetleg nem is rokon fajok között) is létrejöhet konjugációval (amikor közvetlen sejtkapcsolat útján cserélődik ki DNS), ezáltal felgyorsulhat a baktériumok evolúciója és életerősebb baktériumok születhetnek. Az ecetágyakban más baktériumok és – elsősorban az eleve gyengébb eceteket produkáló cefrék esetében – élesztők is lehetnek. Az ecetágyat el lehet tenni és újabb ecetet indítani vele. Ilyenkor 5%-os ecetbe tegyük és légmentesen zárjuk. Idővel azonban a sav le fogja bontani a cellulózt.
Kahm-réteg
Találkozhatunk az ecet tetején a Kahm-élesztő réteggel is. Az elnevezés a pimpó, borvirág német megfelelőjéből ered. Ártalmatlan élesztőhártya, így szerencsére veszélyt nem jelent ránk, bár sokszor elég kellemetlen lehet a szaga. Onnan lehet megkülönböztetni az ecetágytól, hogy míg az előbbi zselés, ez utóbbi inkább porszerű. Az ecetágy inkább szakad, míg a Kahm-élesztő törik.
Ha hagyjuk elszaporodni, akkor meg is vastagodhat, ami elzárja az ecet elől az oxigént és jó táptalaja a penésznek. Amennyiben nem szőrös, ami egyértelmű jele annak, hogy penészes, félni nem kell tőle. Az ecet esetében a legegyszerűbben úgy szabadulhatunk meg tőle, ha egy papírtörlővel felitatjuk, amennyit tudunk, és utána 20%-os alkohollal lefújjuk (ehhez olyan alkoholt érdemes használni, ami megy az ecetünk ízéhez – azonos ízű hígított pálinka, de a hígított vodka is megfelel).
Egyes ecetkészítők az erjedés természetes velejárójának tartják a Kahmot, és elkeverik a készülő ecettel. Mások kidobják az egészet ha észreveszik a Kahmot. A legjobb megoldás, ha a készülő ecetet 27 Celsius-fok felett tartjuk (de 30 alatt), és az alkoholunkat élő ecettel oltjuk, így megelőzhető a Kahm megjelenése.
Penész
A harmadik képződmény, ami megjelenhet a készülő eceten, a penész. Sokféle penész létezik, amelyek közül több mérgező, így a biztonság kedvéért az általános tanács mindig az, hogy váljunk meg a penészes fermentumtól.
A penész sok színben jelentkezhet. A jól ismert fehér, kék, szürke, fekete színeken kívül zöld, sárga, de akár halványpiros is lehet. Az ecetágy színe általában megegyezik a folyadékéval, és viszonylag ritkán keletkezik rajta penész, a Kahm-élesztőn valamivel többször. Penész természetesen keletkezhet önmagában is. Ökölszabályként elmondható, hogy amennyiben szőrös, abban az esetben kuka.
Nyálkásodás
Néha az ecetünk be is nyálkásodhat. Ennek egyik oka a gyümölcsben található pektin. Ezt a legegyszerűbb pektinbontó enzimmel megelőzni ugyanis, ha bekövetkezett, nem minden alkalommal lehet már tőle megszabadulni. A másik ok, ha nyálkát termelő baktériumok kerülnek a már készülő ecetünkbe. Ez utóbbi esetben érdemes egy kis plusz ecettel segíteni a pH csökkenését. Ha minden jól, megy és elég sav termelődik, a bakteriális nyálkásodás megszűnik, bizonyos esetekben a pektines is.
Még egy jótanács
A kész ecetet mindig légmentesen zárva tároljuk. Amennyiben más táplálék nem áll rendelkezésre, az ecetsavbaktériumok elfogyasztják a végterméküket, vagyis az ecetsavat vízzé és széndioxiddá bontják. Emiatt csökken a pH- és a savtartalom, ami miatt romlásnak indul.
