Pár szó a kovászos uborkáról

Itt a kovászos uborka szezon, eljött az ideje, hogy néhány tévhitet eloszlassak. A fermentálós admintársaimmal évek óta igyekszünk megingatni azt a társadalom nagyrészében máig aktívan elő tévhitet, miszerint a kovászos uborkához szükséges kenyér, vagy akár kovász.

Miért is kellene bele?

A kenyér nem alkalmas starternek (hiszen a sütés során elpusztultak a benne lévő élőlények), így maximum táplálék lehet az erjedést segítő mikroorganizmusoknak. A baj ezzel az, hogy nem mindig a megfelelő mikroorganizmusnak válik táplálékául. A kenyér és a kovász is gyorsítja a folyamatot, viszont ez annyira nem jó hír.

Jelen esetben az említett nem megfelelő mikroorganizmusok az élesztők. Az élesztők az erjedés során gyorsan termelnek nagy mennyiségű gázt. Ezt a gluténhálóval ellentétben a növényi sejtek nehezen viselik, emiatt könnyebben és hamarabb puhul meg az uborka. A szénsavtermelés sok estben olyannyira aktív, hogy maga az uborka is szénsavas lesz. A heves gázképződés miatt alakult ki az a szokás, hogy az üveget nem zárják le, hanem inkább kistányér tesznek rá. A nem zárt rendszer miatt más, nem kívánatos mikroorganizmusok is bekerülhetnek, például penész, vagy kahm. Az élesztők alkohollá és szén-dioxiddá bontják a táplálék egy részét, így a tejsavbaktériumoknak kevesebb táplálék jut, így kevesebb tejsavat tudnak előállítani, ezért pedig a pH sem biztos, hogy kellően csökken, ami miatt tovább nő a „fertőzésveszély” (penész, nem kívánatos élesztők stb). A tejsavbaktériumok anaerob környezetben érzik jól magukat, míg az élesztők aerob környezetben szaporodnak.

De mi a helyzet a nevet adó kovásszal, ami legalább él?

A kovász ilyenkor starerként funkcionál. Vagyis, van egy bevetésre készen álló mikroorganizmus kultúránk aminek a tagjai gyorsan túlsúlyba kerülnek. Ha ezt adjuk az uborkához, akkor szintén gyors, bár a kenyeresnél valamivel lassabb erjedés lesz az eredmény, mert a kovászban azért a tejsavbaktériumok vannak többségben. Túl sok különbség nincs a kenyeres és kovászos között.

Hogyan csináljuk kenyér nélkül, és ez miért jobb?

Ha kenyér nélkül csináljuk, akkor tejsavasan erjesztünk. Ilyenkor kizárólag tejsavbaktériumok végzik az erjesztést. Ennek az előnye, hogy valamivel lassabb, így a gázképződés kevésbé intenzív, ezért kisebb eséllyel puhul az uborka. A tejsavbaktériumok anaerob (levegőtől elzárt) körülmények között érzik jól magukat, ezért zárt rendszerben kell erjeszteni így minimális lesz a keresztfertőzés veszélye.

Az egyetlen hátránya, hogy picivel lassabb. Ez a lassúság 1-2 nap többletet jelent, cserébe viszont hosszabb eltarthatóságot.

 

Hogyan készítsük?

1. Optimális (18-22 fok) állandó hőmérséklet. Ez nyáron nyilván nehezen kivitelezhető, de ha melegebb van, akkor sincs nagy baj, csak picit gyorsabban érik. Az állandó sem azt jelenti, hogy pontosan ugyanannyi, csak óvjuk a szélsőséges hőingástól, ami nyáron nem olyan nagy kihívás.

2. Védjük a nemkívánatos előlényektől. Tisztára mosott üvegek (én egy pici vízzel a mikróban fertőtleníteni is szoktam, bár a gyenge láncszem szinte mindig a lapka), eszközök és természetesen tiszta kéz. Fontos még a megfelelő sótartalom. Nekem a 3% jött be a leginkább de 2,5-4% között bármi jó. A só is segít abban, hogy az uborka minél tovább roppanós maradjon, ezért érdemes a télire szánt uborka sós vizes felöntőlevét a felső értekhez közelebbi sóval elkészíteni. Ez a sót kevésbé jól tűrő mikroorganizmusok elszaporodását is megnehezíti.

Anaerob környezet biztosításahoz jól záródó üvegekre van szükség.

3. Az uborkát érdemes néhány órára előtte beáztatni, ez segít elvenni az esetleges keserűségét, és segít felfrissíteni a kissé öregebb darabokat.

4. A virág felőli részét vágjuk le, mert itt találhatóak olyan enzimek, amik segítik a puhulást.

5. Én szoktam bele meggylevelet is tenni, ami tovább lassítja az erjedést és segít megőrizni a roppanósságot. Ezt ki lehet váltani krumplival szőlőlevéllel, cseresznyelevéllel, vagy esetleg tormával.

6. Felbontás után érdemes hűtőben tárolni.

Ha ugyanaz a fűszerezés (kapor, fokhagyma, mustármag, koriandermag, egész bors) és a fenti módon készül, akkor senki nem fogja megmondani a különbséget. Tovább eláll, roppanós, kisebb az esélye, hogy megromlik, nem kell szűrni, sem a szétázott kenyérrel bohóckodni. Igaz ez így fermentált ubokra.

Javaslom, mindenki próbálja ki, veszteni valója nem sok van. Ha nem válik be, akkor mindig lehet kenyerezni meg kistányérozni, ha meg beválik, akkor sokkal egyszerűbben, sokkal többször lehet kovászos uborkát csinálni mert se túl meleg, se napfény, se kenyér nem kell hozzá.

Ha pedig jobban elmerülnél a tejsavas erjesztésben, akkor ez a webinár neked készült.